Den Ofen auf 180 Grad Ober- / Unterhitze vorheizen.
Mehl, Vanillezucker und Backpulver in einer Schüssel mischen. Die Zitronen gut waschen, die Schale abreiben und zu den trockenen Zutaten geben. Die Zucchini ebenfalls reiben und in die Schüssel geben.
Anschließend auch den Ahornsirup, das Apfelmark, den Zitronensaft sowie das Öl hinzufügen und den Teig mixen.
Den Teig auf die Muffinförmchen verteilen und ca. 20-25 Minuten backen. Nach dem Abkühlen mit Zuckerguss und optional Pistazien toppen. Guten Appetit!
Notizen
Falls der Teig zu fest wird, nach Bedarf pflanzliche Milch ergänzen.
Beim Backen unbedingt Stäbchenprobe machen - die Backzeit kann je nach Ofen variieren. :)