Den Ofen auf ca. 180 Grad vorheizen.
Eine Pfanne mit dem Öl erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch anbraten, dann für 2-3 Minuten auch den Reis hinzufügen. Die Paprika kleinschneiden.
Das Ganze mit der Gemüsebrühe ablöschen und in eine Auflaufform geben. Tomaten, Paprika und ein paar Kräuter hinzufügen.
Auf unterster Schiene für 30-40 Minuten garen. (Guckt zwischendurch immer mal rein - je nach Ofen und Reissorte kann die Dauer variieren. Ist der Reis noch zu hart, fügt etwas mehr Brühe hinzu und lasst das Risotto länger garen.)
Sobald der Reis gar ist, etwas vegane Butter / Margarine unterrühren, sodass das Risotto noch etwas cremiger wird. Nochmal für 2-3 Minuten in den Ofen stellen.
Währenddessen optional die Pinienkerne in einer Pfanne (ohne Öl) vorsichtig anrösten.
Das Risotto aus dem Ofen nehmen, mit Pinienkernen, optional veganem Parmesan und mehr Kräutern toppen und kurz ein kleines bisschen abkühlen lassen. Guten Appetit! :)