Carrot-Cake-Streusel-Muffins

Viele von euch haben auf Instagram ja schon das Ergebnis meiner nächtlichen Backaktion letztens gesehen- hier kommt jetzt das komplette Rezept dazu. 🙂

Gerade zu Ostern wimmelt es ja überall von Carrot-Cake/Rüblikuchen-Rezepten. Ich habe mich dieses Mal für eine gesunde Muffin-Variante entschieden, die nebenbei noch vegan ist… und ja, es sind auch noch Möhren drin und trotzdem schmecken die Muffins süß. 🙂 (Wer es nicht glaubt… ausprobieren!)

Weil ich Streusel liebe mussten die natürlich auch noch drauf- mit den richtigen Zutaten werden sie genauso knusprig wie normale und sind dazu noch gesund.
Ich hoffe euch gefällt das Rezept! 🙂

Zutaten für 6 Muffins:

Für den Teig

  • 100 g Haferflocken
  • 40 g gemahlene Haselnüsse
  • 3/4 eines Päckchens Backpulver
  • etwas Zuckerersatz zum Süßen (z.B. Stevia, Honig, Agavendicksaft o.ä.), ich habe 2 EL Xucker light (Erythrit) verwendet
  • 1 Apfel
  • 2 Möhren
  • 1 TL Zimt
  • ca. 100 ml Milch (ich habe Mandelmilch verwendet)

Für die Streusel

  • 1 EL Kokosöl
  • 1 TL Zimt
  • 1,5 EL Agavendicksaft
  • 70 g Haferflocken
  • 20 g gemahlene Haselnüsse
  • 15 g gehackte Mandeln/Haselnüsse/Walnüsse

Zubereitung:

für den Teig

  1. Die Haferflocken in einen Food Processor geben und mahlen.
  2. Den Apfel und die Möhren klein raspeln.
  3. Gemahlene Haferflocken und Haselnüsse mit dem Backpulver und etwas Zimt mischen.
  4. Den Zuckerersatz und etwas Milch hinzufügen und das Ganze umrühren.
  5. Den geriebenen Apfel und die Möhren zum Teig geben. (Falls der Teig zu dickflüssig ist, noch etwas Milch hinzugeben. Falls er zu dünn ist, gemahlene Nüsse oder Haferflocken hinzufügen. Er sollte am Ende eine ganz normale „Kuchenteig-Konsistenz“ haben.)
  6. Den Ofen auf 160 Grad vorheizen.

Für die Streusel

  1. In einem Topf das Kokosöl zusammen mit Agavendicksaft und Zimt aufwärmen bis das Fett flüssig ist.
  2. Auch hier wieder gemahlene Haferflocken mit gemahlenen Haselnüssen mischen.
  3. Ein paar gehackte Mandeln (ihr könnt auch Haselnüsse oder Walnüsse nehmen) hinzufügen.
  4. Die Kokosöl- Mischung zum trockenen Teil des Streusel-Teigs geben und das Ganze umrühren.

Den Teig in Muffinförmchen füllen und mit Streuseln toppen. Die Muffins in den Ofen schieben und ca. 30-40 Minuten backen (Stäbchenprobe nicht vergessen, vielleicht gehts bei eurem Ofen schneller 🙂 ).

Lasst es euch schmecken und habt schöne Ostern!

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4 Kommentare zu „Carrot-Cake-Streusel-Muffins

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